Χοιρινό καρέ

ΥΛΙΚΑ

Για το χοιρινό

-1 μικρό φινόκιο χοντροκομμένο
-1/2 φλιτζάνι χοντροκομμένο κρεμμύδι
-6 σκ.σκόρδο, ξεφλουδισμένες
-2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
-2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
-2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο
-2 κ.γ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
-2 κ.γ. σπόρους μάραθου
-1 1/2 κ.γ. χοντροκομμένο πιπέρι λευκό
-2,5 κιλά χοιρινό καρέ με τα κόκαλα λίγο εκτεθειμένα και αφού έχουμε αφαιρέσει το κόκαλο ανάμεσα στις μπριζόλες για να μπορεί να σερβίρεται εύκολα. Καλό θα είναι να είναι δεμένο.
-χοντρό αλάτι.

Για την κομπόστα

-2 μεγάλα, ξινόμηλα (περίπου 1/2 κιλό συνολικά)
-2 μεγάλα κυδώνια (περίπου 1/2 κιλό συνολικά)
-2 κ.σ. βούτυρο
-2 κ.σ. ζάχαρη
-1/2 φλιτζάνι μηλόκρασο
-1 κ.γ. φρέσκο χυμό λεμονιού
-1/2 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο
-μια πρέζα αλάτι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια, βάζουμε το μάραθο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να γίνουν μια πάστα. Προσθέτουμε το θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, ρίγανη, σπόρους μάραθου, το πιπέρι, και χτυπάμε για να δέσουν.

Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κάνετε ρηχές μαχαιριές σε σχήμα σταυρού στο λίπος του χοιρινού. Αλατοπιπερώνουμε καλά. Τρίβουμε το μάραθο, το σκόρδο και την πάστα πάνω από το ψητό για να το καλύψει με ένα στρώμα περίπου 6 χιλ. παχύ. Καλύπτουμε και καταψύχουμε για τουλάχιστον 1 ώρα και μέχρι 8 ώρες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Περίπου 20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, αφαιρούμε το ψητό από το ψυγείο και το αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρουμε το χοιρινό κρέας σε ένα ταψί, και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο παχύτερο τμήμα του κρέατος είναι 65 βαθμούς.

Αφαιρούμε το ψητό από το φούρνο και το καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά πριν αφαιρέσουμε το σπάγκο και κόψουμε σε μπριζόλες.
Σερβίρουμε με την κομπόστα (βλέπε παρακάτω).

Για την κομπόστα

Ξεφλουδίζουμε βγάζουμε τους σπόρους και κόβουμε τα μήλα και το κυδώνι σε κομμάτια πάχους 3-5 χιλ. Σε ένα τηγάνι 25 εκ. ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Πασπαλίζουμε τη ζάχαρη πάνω από το λιωμένο βούτυρο. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας πότε-πότε, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να λιώσει ζάχαρη και να καραμελώσει.

Προσθέτουμε σταδιακά το κυδώνι και το μήλο σε κομμάτια και ψήνουμε, μέχρι τα φρούτα να ροδίσουν ελαφρά και τα μήλα να μαλακώσουν, για περίπου 10-12 λεπτά. Το κομμένο κυδώνι θα διατηρήσει το σχήμα του. Προσθέτουμε το μηλόξυδο και το χυμό λεμονιού και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το υγρό αλλά να μην εξατμιστεί τελείως, περίπου 2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το τζίντζερ και το αλάτι. Σερβίρουμε ζεστό.