ΥΛΙΚΑ
-1 κιλό παντζάρια, καθαρισμένα και πλυμένα ή 1 κιλό προσβρασμένα
-2 έως 3 μικρές σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
-1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
-1 φλιτζάνι καρύδια
-μισό φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
-Αλάτι κατά βούληση
-1 κουταλιά της σούπας ξίδι μπαλσάμικο ή γλυκάδι
-Λίγο νερό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο νερό ρίχνετε τα παντζάρια και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση σε μέτρια φωτιά.
Τα σιγοβράζετε για περίπου 35 με 40 λεπτά ή μέχρι να είναι μαλακά όταν τα τρυπάτε με το πιρούνι. Τα βγάζετε, τα στραγγίζετε και τα ξεπλένετε. Ξεφλουδίζετε τις ρίζες και τα κόβετε σε κύβους.
Όσο τα παντζάρια βράζουν, ρίχνετε τα καρύδια σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τα καβουρδίζετε ελαφρώς σε μέτρια φωτιά. Τα βγάζετε, τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τα κόβετε ή τα χοντρο-αλέθετε στο μούλτι.
Σε ένα μεσαίο μπολ χτυπάτε το ελαιόλαδο, το ξίδι, το γιαούρτι και το σκόρδο. Προσθέτετε αλάτι κατά βούληση. Διαλύετε τη σως με 2 ή 3 κουταλιές της σούπας νερό, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα.
Ρίχνετε τη σως πάνω στα παντζάρια, πασπαλίζετε με το καρύδι και ανακαεύετε.
Προσθέτετε αλάτι, αν χρειάζεται και σερβίρετε.
Η σαλάτα σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου ή δροσερή.
