Χοιρινή ράχη μπριζόλας με σάλτσα δαμάσκηνο

ΥΛΙΚΑ (για 8-10 άτομα)

3,5 κιλά, χοιρινή ράχη μπριζόλας καθαρισμένη (11 μπριζόλες)
2 κ.σ. λάδι
αλάτι, πιπέρι

Για την σάλτσα δαμάσκηνου και μπύρας

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα
200 ml μπύρα Grimbergen double
3 κ.σ. μέλι (προαιρετικά)
60 ml. ξύδι balsamico
αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο 3-4 ώρες πριν το ψήσετε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250ºC.

Καλύπτετε τα κόκαλα της ράχης με αλουμινόχαρτο για να μην μαυρίσουν.

Ακουμπάτε τη ράχη με τις μπριζόλες πάνω σε ταψί με σχάρα. Απλώνετε με τα χέρια σας ελάχιστο ελαιόλαδο σε όλη την επιφάνεια του κρέατος (όχι στα κοκάλα).

Αλατοπιπερώνετε κατά βούληση, χωρίς να είναι απαραίτητο τώρα, αλλά μετά το ψήσιμο και το κόψιμο.

Πριν μπει στο φούρνο τοποθετείτε τη ράχη με τέτοιο τρόπο, ώστε η πλευρά που έχει εμφανές λίπος, να είναι από πάνω.

Τέλος τοποθετείτε το θερμόμετρο φούρνου στο κέντρο του κομματιού.

Βάζετε το ταψί στο φούρνο.

Ψήνετε για 30′ στους 250ºC και στη συνέχεια για περίπου 1:45’ στους 180ºC , ή όταν επιτευχθεί η εσωτερική θερμοκρασία των 70ºC.

Όταν η ράχη απ’ τις μπριζόλες είναι έτοιμη, την αφαιρείτε με το ταψί απ’ τον φούρνο, την μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και την αφήνετε να ηρεμήσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15’ πριν την κόψετε σε κομμάτια και σερβίρετε.

Στο διάστημα που το κρέας ψήνεται ετοιμάζετε τη σάλτσα. Βράζετε σε μικρό κατσαρόλι την μπύρα. Προσθέτετε το κρεμμύδι και στη συνέχεια σταδιακά όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μπαλσάμικο (δαμάσκηνα, μέλι, αλάτι και πιπέρι) και τα αφήνετε να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να έχει εξατμιστεί το περισσότερο υγρό. Προσθέστε το μπαλσάμικο στα τελευταία 2 λεπτά.

Με το μίξερ χεριού πολτοποιήστε το περιεχόμενο σε μια πηχτή σάλτσα. Φέρτε τη στη γεύση σας προσθέτοντας, αν χρειαστεί, μπαλσάμικο και αλάτι.

Κόψιμο και Σερβίρισμα

Κόβετε στο τραπέζι το κάθε κομμάτι ανάμεσα στα κόκαλα και σερβίρετε τις μπριζόλες με το κόκαλο. Συνοδέψτε με τη σάλτσα δαμάσκηνου και ιδανικά με βραστά λαχανικά (αμπελοφάσουλα κ.ά) ή νέες μικρές πατάτες (βρασμένες 10-12 λεπτά) παρά με τηγανητά για να είναι πιο απαλές οι γεύσεις και πιο ταιριαστές οι υφές.

Έτσι μάλιστα, ταιριάζει απόλυτα και με μια Grimbergen Double Ambrèe, με έντονα αρώματα καραμέλας και δαμάσκηνου, η οποία άλλωστε γι’ αυτό ακριβώς έχει χρησιμοποιηθεί και στη συγκεκριμένη σάλτσα.