Κουσκούς με αρνί και σταφίδες

ΥΛΙΚΑ

60 γρ. βούτυρο
3-5 αρνίσια κότσια, συνολικά περίπου 1.100-1.200 γρ., με το λίπος και τα κόκαλα
2 κρεμμύδια, κομμένα στα 4 + 1 κρεμμύδι, σε φέτες 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη
1 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι 1/8 κουτ. γλυκού ίνες κρόκου (σαφράν), σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
3 κλωνάρια κόλιανδρος (αν δεν μας αρέσει, τον αντικαθιστούμε με μαϊντανό, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα) και 3 κλωναράκια
μαϊντανός, δεμένα σε ένα ματσάκι
αλάτι
110 γρ. ρεβίθια (μουλιασμένα αποβραδίς)
90 γρ. σταφίδες
500 γρ. κουσκούς.

Μερίδες 4
Προετοιμασία 25′ Αναμονή 1 βράδυ Μαγείρεμα 1 ώρα + 30′

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα αρνίσια κότσια, τα 2 κρεμμύδια σε τέταρτα, τον κουρκουμά, το τζίντζερ, το μαύρο πιπέρι, τον κρόκο και το πιπέρι καγιέν, και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 500 ml νερό, το ματσάκι μυρωδικών και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Τα αφήνουμε να πάρουν βράση, τα σκεπάζουμε και τα σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το αρνί.

Παράλληλα, σουρώνουμε τα ρεβίθια, τα καλύπτουμε με φρέσκο νερό και τα βράζουμε τουλάχιστον για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στην άκρη. Αφαιρούμε τα κότσια από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και βγάζουμε το κρέας από τα κόκαλα.

Πετάμε τα κόκαλα και κόβουμε το αρνί σε κύβους 2-3 εκ. Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα ρεβίθια, τις έξτρα φέτες κρεμμύδι, τις σταφίδες και περίπου 1 ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά ή μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις και να γίνει το αρνί.

Ενώ μαγειρεύουμε το ραγού, προετοιμάζουμε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Μεταφέρουμε το κουσκούς σε μια μεγάλη πιατέλα και ανοίγουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο. Αφαιρούμε και πετάμε τα μυρωδικά από το μείγμα με το αρνί και το μεταφέρουμε με μια κουτάλα στο βαθούλωμα. Περιχύνουμε με λίγα από τα υγρά της κατσαρόλας το κουσκούς και βάζουμε τα υπόλοιπα υγρά σε ένα μπολ, για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει.