Εκλέρ μπίτερ σοκολάτας

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη
250 γρ. νερό
250 γρ. αυγά (περίπου 5 αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
110 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
1 αυγό, ο κρόκος, ελαφρώς χτυπημένος, για άλειμμα

Γέμιση
400 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
100 γρ. ζάχαρη
1 αυγό
4 κρόκοι αυγών
40 γρ. κορν φλάουρ
100 γρ. κουβερτούρα με 65%-70% κακάο, ψιλοκομμένη

Γλάσο
150 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά.

Τεμάχια: περίπου 30 μικρά, Προετοιμασία: 1 ώρα και 20΄, Ψήσιμο: 20΄-30΄, Αναμονή: 5-6 ώρες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμη
Βάζουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αμέσως μόλις πάρει βράση το μείγμα, αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά και αμέσως προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Επαναφέρουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Στο τέλος, το μείγμα θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας σαν σιμιγδαλένιος χαλβάς.
Εδώ υπάρχει ένα μυστικό: Αν αφήσουμε να βράσει το μείγμα περισσότερη ώρα από το επιθυμητό, θα εξατμιστεί αρκετό από το νερό και έτσι με το που θα ρίξουμε το αλεύρι, θα απορροφηθούν αμέσως τα υγρά και δεν θα προλάβει να ψηθεί. Ωστόσο αυτό που επιδιώκουμε εμείς είναι να υπάρχει αρκετό υγρό ώστε να ανακατευτεί και να ψηθεί το αλεύρι για 3 λεπτά.
Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ. Το ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να κρυώσει προσθέτοντας έπειτα ένα-ένα τα αυγά. Θα γίνει μια λεία και μαλακή ζύμη, την οποία μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό φαρδύ στόμιο, χωρίς δοντάκια. Πάνω σε μια λαδόκολλα σχηματίζουμε μικρά μπαστούνια. Τα αλείφουμε με τον χτυπημένο κρόκο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος. Παράλληλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αυγό και τους κρόκους. Μόλις βράσει το μείγμα της κατσαρόλας, χύνουμε λίγο στο μπολ με τα αυγά και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα και την επαναφέρουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Την αποσύρουμε και προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας ώστε να λιώσει και όλη η κρέμα να γίνει σοκολατί. Την απλώνουμε σε ένα ρηχό σκεύος έτσι ώστε να απλώσει, την καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται σε όλη την επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει καλά (4-5 ώρες στο ψυγείο).

Γλάσο
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο γλάσο. Το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά ώστε να σφίξει ελαφρώς.
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε την κρέμα της γέμισης από το ψυγείο και την χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ ώστε να γίνει ξανά λεία και αφράτη. Τη βάζουμε σε μια σακούλα κορνέ με ίσιο στρογγυλό στόμιο. Τρυπάμε με το κορνέ τα εκλέρ στο πλάι και τα γεμίζουμε με την κρέμα. Βουτάμε την επιφάνεια κάθε εκλέρ στο γλάσο και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να στεγνώσει (άλλη μία ώρα περίπου).