Ψάρι στον φούρνο με λαχανικά

ΥΛΙΚΑ (για 6-8 άτομα)

-2 κ. ψάρι που κάνει για ψητό
-3 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες κατα μήκος
-1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
-3 καρότα κομμένα σε φέτες κατά μήκος
-2 έως 3 κοτσάνια μαϊντανού
-100 μλ. Λευκό κρασί
-150 μλ. Ελαιόλαδο.
-Αλάτι, Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.

Κόβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το κρεμμύδι σε τέταρτα.
Αυτός ο τρόπος κοπής κατά τους σεφ, βοηθά στο να γίνουν πιο νόστιμα στο ψήσιμο, απορροφώντας υγρά, θεωρία που δεν μπορώ να τεκμηριώσω επιστημονικά, αλλά την ακολουθώ πάραυτα.

Αλατοπιπερίζετε το ψάρι και μέσα στη κοιλιά, βάζοντας μέσα της τα κοτσάνια του μαϊντανού.

Τοποθετείτε το/τα ψάρια στο ταψί με τα λαχανικά τριγύρω και προσθέτετε πρώτα το κρασί και στη συνέχεια το ελαιόλαδο. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (200ºC). Δεν ανοίγεται, δεν γυρνάτε, δεν ασχολείστε μέχρι να έρθει η ώρα να βγεί.

Ακολουθείτε είτε την εμπειρική μέθοδο με τον χρόνο ψησίματος σε σχέση με το βάρος, είτε την πιο ακριβή με βάση τη θερμοκρασία στο κέντρο της πλάτης του ψαριού και δίπλα στη ραχοκοκκαλιά, που πρέπει μεν να ξεπεράσει τους 55ºC αλλά να μην υπερβεί τους 65ºC, όπου αρχίζει η σάρκα του να χάνει υγρά και να σφίγγει. Σημειώνω ότι μετά τους 70ºC έχει πλέον αρχίσει αισθητά η σκλήρυνση και η αφύγρανση και στους 80ºC το κρέας του είναι πλέον στο πιο σκληρό που μπορεί να φτάσει.

Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την εμπειρική μέθοδο του χρόνου, να γνωρίζετε ότι κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και υπάρχει σημαντική ανακρίβεια στη θερμοκρασία που δείχνει (200ºC), σε σχέση με την πραγματική που έχει μέσα, οπότε οι εμπειρικές μετρήσεις που δίνουμε μπορεί να μην ισχύουν επακριβώς στο δικό σας φούρνο. Πάντως σίγουρα δεν θα πέσετε πολύ έξω. Το πολύ-πολύ να θέλει λίγο παραπάνω ή να ήταν ιδανικό ελάχιστα λεπτά πιο πριν, την πρώτη φορά που θα το κάνετε.

Για ψάρια με μεγάλο όγκο όπως ροφοί, στήρες και σφυρίδες, όπου η θερμότητα έχει να εισχωρήσει σχετικά βαθιά για να φτάσει στο κέντρο της πλάτης, υπολογίστε για ψάρι 1κ. , ψήσιμο 35’ και προσθέστε 7’ για κάθε μισό κιλό ψαριού επιπλέον.

Με φούρνο στους 200ºC, για ένα πετρόψαρο 1κ. → 35′, 1.5 κ. → 42’, για 2 κ. → 49’ και για 2.5κ. → 56’.

Για ψάρια όμως που είναι πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως συναγρίδα, φαγκρί, τσιπούρα, σκαθάρι, σαργός, λαβράκι, κέφαλος, λούτσος, υπολογίστε 30’ για το 1 κιλό, και 5’ για κάθε επιπλέον μισό κιλό.

Με φούρνο στους 200ºC, για ένα πλακέ ψάρι 1 κ. → 30’, 1.5 κ. → 35’, για 2 κ. → 40’ και για 2.5κ. → 45’.

Βγάζετε το ψάρι απ’ τον φούρνο και το τοποθετείτε με πολύ προσοχή σε πιατέλα. Συμπληρώνετε τη πιατέλα με τα λαχανικά γύρω του ή (καλύτερα) τα τοποθετείτε σε άλλο σκεύος σερβιρίσματος ώστε να έχετε άνεση στο καθάρισμα του ψαριού από τα βασικά κόκαλα, στο τραπέζι.

Σερβίρισμα: Οι τρεις εναλλακτικές που προτείνω είναι το κλασικό λαδολέμονο (χτυπημένο σε κουζινομηχανή), η σπιτική μαγιονέζα μας ή η μαγική σος ταρτάρ. Προσωπικά δεν μπορώ να αποφασίσω τι είναι καλύτερο, οπότε τα εναλλάσσω από τραπέζι σε τραπέζι. Εκτός από τα λαχανικά που συνοδεύουν το ψάρι, το μόνο άλλο που θα συμπλήρωνα είναι ζεστά, πικρά ή άγρια χόρτα. Το ψάρι έχει τόσο λεπτές γεύσεις που δεν χρειάζεστε πολλά για να το απολαύσει κανείς.