Η οικογένεια του Κώστα και της Κατίνας Ζαρκάδα από τη Διάβα συνέχισε και φέτος την προσπάθειά της να διατηρήσει τα έθιμα και τις παραδόσεις του τόπου μας.Έτσι, την περασμένη Δευτέρα, παρουσία συγγενών και φίλων, τήρησαν το έθιμο της γουρ(ου)νοχαράς, προσφέροντάς τους ένα πλούσιο τραπέζι.
Η γουρουνοχαρά ή γουρνοχαρά είναι ένα έθιµο που έχει τις ρίζες του στον χρόνο, τότε που οι άνθρωποι του χωριού παρήγαγαν σχεδόν τα πάντα, για να µπορέσουν να επιβιώσουν στο δύσκολο περιβάλλον του χωριού.
Όλες οι οικογένειες, περίπου έναν χρόνο πριν, αγόραζαν ένα µικρό γουρουνάκι, το έβαζαν σ’ έναν µικρό χώρο, που το ονόµαζαν «γουρνοκούµασο», κι έκαναν τα πάντα για να έχουν τον µεγαλύτερο χοίρο, δίνοντάς του να φάει αλεσµένο καλαµπόκι, πίτουρα, τυρόγαλο αλλά και ό,τι περίσσευε από τα αποφάγια κάθε οικογένειας.
Ήταν η εποχή που οι οικογένειες εξέτρεφαν τα χοιρινά για το κρέας και το λίπος τους. Όταν µάλιστα η οικογένεια είχε πολλά µέλη, το γουρούνι έπρεπε να παχύνει πολύ, για να είναι αρκετό το κρέας και το λίπος του.
Παραµονές Χριστουγέννων άρχιζε η προετοιµασία για το σφάξιµο του γουρουνιού, η οποία γινόταν µε εξαιρετική φροντίδα, ενώ σε ορισµένες περιπτώσεις ακολουθούσε γλέντι που κρατούσε πολλές ώρες. Άλλωστε, το κρέας του γουρουνιού ήταν το µόνο κρέας που θα έτρωγαν για όλο τον χρόνο.
Η διαδικασία ήταν µια γιορτή για µικρούς και µεγάλους. Επιλεγόταν σε συνεννόηση µε τους γείτονες η ηµέρα, και µε τη βοήθεια του επαγγελµατία σφαγέα του χωριού και τη συµµετοχή όλων των αντρών γινόταν η σφαγή. Το γεγονός ήταν δύσκολο, καθώς το δύστροπο ζώο ήταν συνήθως τεράστιο και απαιτούσε πολλούς άντρες για να το κρατήσουν.
Για κάθε σφαγή µεγάλου γουρουνιού, µαζεύονταν πολλοί άνδρες -σχεδόν όλο το χωριό- και όλοι κάτι έκαναν. Άλλος κρατούσε το θυµιατό να φύγουν τα καλλικαντζάρια και να πάνε όλα καλά, άλλος έπιανε τα πόδια του γουρουνιού, άλλοι φύλαγαν να µην φύγει από τον φόβο του το γουρούνι.
Εκτός των ανδρών όµως µαζεύονταν και πολλά παιδιά, που έφταναν πολλές φορές τα 20-25, και περίµεναν να πάρουν τη «φούσκα» του γουρουνιού, να τη φουσκώσουν και να παίξουν µ’ αυτή ποδόσφαιρο και άλλα παιχνίδια. Επειδή όµως η όλη εργασία είχε ως επακόλουθο το γλέντι και τη χαρά, γι’ αυτό και η ηµέρα αυτή καθιερώθηκε ως «γουρουνοχαρά ή γουρνοχαρά». Όταν µάλιστα προσκαλούσαν κάποιον την ηµέρα αυτή, δεν έλεγαν «έλα να σφάξουµε το γουρούνι», αλλά «έλα, έχουµε γουρουνοχαρά».
Η εργασία ήταν σκληρή και ο σφαγέας έπρεπε να είναι έµπειρος. Επίσης, το γδάρσιµο απαιτούσε χέρι δυνατό και τεχνικό για να µην κάνει τρύπες, δεδοµένου ότι το δέρµα αυτό το χρησιµοποιούσαν και έκαναν τα λεγόµενα «γουρνοτσάρουχα», που τα φορούσαν για όλο τον χρόνο και προπαντός στα χωράφια.
Μετά το γδάρσιµο, άρχιζε το κόψιµο του λίπους (παστού), για να γίνει έπειτα το κόψιµο του κρέατος σε µικρά κοµµάτια.
Έπειτα αναλάµβαναν οι γυναίκες. Το θηριώδες πλάσµα έπρεπε να αξιοποιηθεί ολόκληρο. Ήταν µια χαρούµενη αναµπουµπούλα µε πολύ κόπο και γλέντι.
Στις αυλές των σπιτιών άναβαν φωτιές και ξεκινούσε η επεξεργασία τού γουρουνιού. Σε µεγάλο καζάνι έβραζαν το λίπος του, το οποίο το χρησιµοποιούσαν στην αλευριά, και ό,τι απέµεινε, µικρά τεµάχια κρέατος, όχι µόνο δεν τα πετούσαν, αλλά αποτελούσαν τους καλύτερους µεζέδες για όλους. Αυτά τα ροδοκοκκινισµένα κοµµατάκια, ιδιαίτερα γευστικά για πολλούς, είναι οι «τσιγαρίδες», ένας πεντανόστιµος µεζές.
Η αλευριά είναι πράσα και κρέας, που βράζουν µαζί µέσα στο λίπος του γουρουνιού και διατηρείται προς κατανάλωση για µεγάλο διάστηµα.
Άλλα κοµµάτια κρέατος τα λιάνιζαν σαν κιµά και µαζί µε κοµµένα πράσα και διάφορα µπαχαρικά, τα έκαναν λουκάνικα. Όλες οι βεράντες των σπιτιών είχαν κρεµασµένες θηλιές λουκάνικων, για να στεγνώσουν στον αέρα. Τα λουκάνικα τρώγονταν των Φώτων. Έπρεπε ωστόσο πρώτα να περάσει ο παπάς να τα «φωτίσει» να φύγουν τα παγανά και τα καλλικαντζάρια και µετά να τα φάει η κάθε οικογένεια.
Για την αξιοποίηση του λίπους, η κατάσταση θύµιζε εργοστάσιο. Το λίπος, το λεγόµενο «παστό», το έκοβαν µικρά κοµµατάκια και έλιωναν µέσα σε καζάνι που έβραζε κάτω από µεγάλη φωτιά. Για να λιώσει το παστό, η νοικοκυρά πάσχιζε πραγµατικά επί 2-3 ηµέρες, ανάλογα µε την ποσότητά του.
Το γουρουνίσιο κρέας γινόταν µαγειρευτό, αλλά ο καλύτερος µεζές του ήταν η τηγανιά, µικρά κοµµάτια χοιρινού στο τηγάνι µε ρίγανη.
Το λιωµένο λίπος (λίπα) το έβαζαν σε δοχεία λαδιού και αφού πάγωνε διατηρούνταν σχεδόν όλο το χρόνο. Μάλιστα, αυτό ήταν και η µονάδα µέτρησης της αξίας του γουρουνιού, πόσους ντενεκέδες λίπα, έβγαλε. Οι κάτοικοι το χρησιµοποιούσαν όλο το χρόνο και σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Υπήρχαν µάλιστα περιπτώσεις που πολλοί δεν το αντικαθιστούσαν µε τίποτα.
Ακόµη και το καλοκαίρι στα φαγητά τους χρησιµοποιούσαν λίπα, διότι ήταν δική τους παραγωγή, και εποµένως φθηνό, σε αντίθεση µε το λάδι, το οποίο το αγόραζαν. Αξίζει να σηµειωθεί, πως πολλές φτωχές οικογένειες δεν αγόραζαν καθόλου λάδι.
Από το γουρούνι τίποτα δεν πήγαινε χαµένο. Τίποτα δεν πετούσαν. Με το κεφάλι, τα αυτιά και τα πόδια, έφτιαχναν πατσά. Τον πατσά τον έβαζαν σε πιάτα, τον άφηναν να παγώσει και έτρωγαν σχεδόν όλο τον χειµώνα. Από το λίπος επίσης οι νοικοκυρές έφτιαχναν σαπούνι.
Ακολουθήστε το tameteora.gr στο Google News!
